kiełbasa  paprykowa


składniki:

2 kg łopatki wieprzowej
1 kg karkówki wieprzowej
1/2 kg żeberek bez kości (lub "warkocz" od schabu)
1/2 kg mięśni z golonki
1/2 kg boczku wieprzowego
1/2 kg szynki wieprzowej
10 dkg peklosoli (2% w stosunku do wagi mięsa)
1 łyżka granulowanego czosnku

1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu
3 łyżki majeranku
4 łyżki słodkiej mielonej czerwonej papryki
jelita wieprzowe (kaliber 26-28)

 

kiełbasa paprykowa sposób przygotowania:

Całość mięsa należy zemleć w następujący sposób:
- łopatkę i karkówkę przez sitko 8mm,
- żeberka (lub "warkocz") przez sitko 5mm,
- golonkę przez sitko 3mm,
- szynkę i boczek przez szarpak.
Mięso wymieszać z solą peklową i peklować w lodówce (tmp. około 4-6*C) przez 4 dni.
Wymieszać dokładnie zapeklowane mięso, z wszystkimi suchymi przyprawami i wstawić jeszcze do lodówki na kilka godzin.
Przystąpić do masowania wychłodzonego mięsa, dodając w trakcie wyrabiania 1 kubek drobno skruszonego lodu.
Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista.

Wypłukane w zimnej wodzie jelito, napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość.
Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osuszenia (w początkowej fazie można kiełbasy osuszyć papierowym ręcznikiem) i osadzenia.
Przed rozpoczęciem wędzenia, wędzarnię należy wygrzć.

kiełbasa paprykowa
kiełbasa paprykowa W początkowej fazie wędzimy kiełbasy rzadkim dymie, w temperaturze około 30-40*C, przez około 1 godzinę, następnie obniżamy temperaturę na dwie godziny i ponownie podwyższamy (tym razem jednak do tmp. około 50-55*C) i wędzimy w średnio gęstym dymie przez następną godzinę.
Kiełbasom pozwalamy wystygnąć w wygaszonej wędzarni.
Po uwędzeniu kiełbas nie parzymy.
Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć w chłodnym przewiewnym miejscu lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Smacznego
kiełbasa paprykowa