Szynka świąteczna …

… w moim domu to już tradycja.
Głównym daniem na kolację w pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia jest szynka, którą co roku przygotowuję na różne sposoby.
W te święta była to szynka pieczona w wolnowarze, którą oczywiście najpierw zapeklowałem a nastepnie uwędziłem w przydomowej wędzarence.

… jeżeli ktoś nie ma wędzarni, ani czasu na peklowanie, może tym sposobem przygotować, zakupioną w sklepie już gotową surową wędzoną szyneczkę … przepis znadziecie tutaj.

Dla miłośników rybki, polecam filet z ryby morskiej na sosie winno-paprykowym.

Przygotowna w ten sposób ryba, jest bardzo smakowita i nie wymaga zbyt wiele pracy by ją na ten sposób podać. Podobną jadłem kiedyś we Włoszech nad Morzem Tyreńskim. W tym roku była jedną z potraw wigilijnego stołu.
Głównym składnikiem tego dania są oczywiście filety z morskiej ryby, a sos (na dwuosobową porcję) przygotowujemy następująco:
Połowę białej cebuli i 2 ząbki czosnku drobno siekamy i lekko podsmażamy na oliwie, dodajemy drobno pokrajaną połowę słodkiej czerwonej papryki, przykrywamy i dusimy do momentu kiedy papryka bedzie zupełnie miękka. Dolewamy szklankę czerwonego wytrawnego wina (najbardziej lubię do tego sosu wino Paisano) i na wolnym ogniu (bez przykrycia) prawie całkowicie redukujemy.
Rybę smażymy osobno na oliwie z małem i świeżą gałązką oregano i podajemy na sosie, na wierzchu ryby układając cząstki cytryny.

Na dzień Nowego Roku zawsze w mym domu jednym z dań jest bigos, który przygotowuję na kilka dni wcześniej i codziennie przez parę minut podgrzewam.

Nie będę oczywiście podawał przepisu na bigos. Każdy ma swoją ulubioną wersję. Moja, nigdy nie przewiduje w bigosie kiełbasy (z czym często się spotykam) tylko różne rodzaje mięsa, dużo suszonych grzybów, kapustę kiszoną i świeżą a zamiast suszonych śliwek dodaję takiż borówek.

Do zmrożonej wódeczności proponuję bogaty w witaminę “C”, świeżo wyciskany sok z grapefrutów.

Smakowicie … jeszcze w Starym Roku roku … pozdrawiam.

Kiełbasa paprykowa

Niedawno, robiłem przedświąteczne porządki w swych zamrażarkach. Znalazłem kilka kawałków różnych gatunków mięsa. Nie było tego za wiele. Jakiś kawałek szynki, łopatka, dwie małe przednie golonki, kawałek świeżego boczku ze skórą.
Postanowiłem eksperymentalnie zrobić trochę kiełbaski, która to już od jakiegoś czasu “chodziła mnie po głowie“.

Mięso odmroziłem, oskórowałem, wytrybowałem kości, sklasyfikowałem i pojechałem do sklepu trochę mięska dokupić.
Na święta potrzebny był mnie kawałek schabu, więc kupiłem cały, wraz z karkówką i “warkoczem”. Schab ładnie oczyściłem (mizdrę oczywiście pozostawiając) a reszta czyli “warkocz” i karkówka, powędrowały na kiełbasiany farsz. Do zmielonego peklowanego mięsa wrzuciłem kości z goloneczek, szynki i łopatki z przeznaczeniem na fasolowy kapuśniaczek, za którym przepadam.

Kiełbasa (choć nie planowałem robić jej zbyt wiele, tylko około 5 kg) nie miała być zbyt pikantna, gdyż planowałem ją podać tylko na świąteczną kolację, do resztek tradycyjnej powigilijnej kapusty z grzybami (którą lubię i zawsze robię jej o wiele za dużo na potrzeby wieczerzy).

Zabrałem się więc do dzieła i chętnym podaję recepturkę na moją nową Kiełbasę paprykową

Trochę więcej miałem oczekiwań smakowych do swego nowego wyrobu. W mojej skali ocen od 0 do 10 wyszła na 7-demkę, ale … opinia pierwszych degustatorów, w osobach mojej Małżki, Kolegi (który jest emerytowanym technologiem z polskich zakładów mięsnych), i jeszcze dwóch osób, była dla mnie trochę zaskoczeniem. Jednogłośnie stwierdzili, że kiełbaska jest perfekcyjna i niepotrzebnie się czegoś czepiam uzupełniając to komentarzami typu: chuchnij … no co miałem chuchać, przecież “człowiek nie wielbłąd, napić się musi” … może faktycznie “cóś” mnie się “ubzdało”. Tak namiętnie degustowali, jakby nic przez cały dzień nie jedli i zeżarli połowę. oby tylko jakimś cudem ostała się reszta do zaplanowanej kolacji.

Ze smacznymi przedświątecznymi pozdrowieniami pozostaję.

Jesienią … czasu wolnego niewiele ?

Jesień … przylazła wreszcie, wraz ze swymi kolorami i …

… wspaniałą łagodną temperaturą. W dzień +25*C, noce i poranki chłodniejsze, tylko około +18*C. Mam nadzieję, że w tym roku zima będzie łagodniejsza i oszczędzi moje Bananowce a także malutkie Avocado i Papaję.

Czasu jakoś ostatnio nie staje, nowe miejsce pracy, kurs i egzamin certyfikacyjny (niestety ważny tylko przez pięć lat), no i kulinarnych eksperymentów w domowej kuchni i ogrodzie mniej trochę …
… co nie znaczy, że nic nie robię.
Zostało niedawno przy ostatniej produkcji domowej kiełbaski, trochę skórek wieprzowych i kiełbasianego wsadu, więc popełniłem coś zbliżonego do włoskiego Zampone

Dni temu kilka, ma personalna małżonka, zapragnęła “klopsa”, … w zamrażarce znalazłem: górną zrazówkę i kawałek karkówki, a w lodówce zielenił się świeży szpinak … no i powstał Klops ze szpinakiem

 Dla siebie również coś znalazłem, … prócz zapomnianej leżącej gdzieś w kącie kiełbaski z przed górą trzech miesięcy, tak suchej (aczkolwiek wspaniale pachnącej) i nadającej się jako przekąska do dobrego piwa, że … musiałem specjalnie nóż naostrzyć,

… otóż w całkiem dolnej szufladzie lodówki, gdzie przechowuje się mięsiwo, leżały sobie z nieśmiałością pewną, świeżutkie polędwiczki wieprzowe, natychmiast przezemnie stamtąd wydobyte.
Na żadne “medaliony” nie miałem ochoty, … polędwiczki zostały zapeklowane, z przeznaczeniem na Polędwiczki wędzone z pieprzem

Tak patrzyłem z ogródka, na startujący w swą ostatnią misję Atlantis i … żal mnie się zrobiło chłopaków, że przez wiele dni o tak marnym żarciu będą musieli wytrzymać …

… że o dobrym piwku (które dostałem chyba w nagrodę za “klopsa”) nie wspomnę (pasuje jak w sam raz, do suchej kiełbaski i polędwiczek)


“na zdrowie” 🙂

jak zwykle smakowicie Wszystkich pozdrawiam

ps – już zacząłem “zabawę z indykami” (wszakże Święto Dziękczynienia tuż za progiem) … również na tradycyjnej kolacji domowej będę miał trochę Gości … czasu wolnego więc jednak niewiele … żeby jeść mógł ktoś, …

Żeberka à la Chef Paul

W ostatnim tygodniu, nie chciało mnie się nawet gotować, … otrzymałem z Polski przykre wiadomości i jeszcze do tej pory nie potrafię się z tego otrząsnąć i nie wiem jeszcze jak długo to potrwa.
Z rzeczy bardziej przyjemnych, to informacje (również z Polski), iż mój Forumowy Przyjaciel (Forum Murator), Wielce Szanowny Komtur Mazurski dochodzi powoli do zdrowia i dodatkowo obchodzi dziś urodziny.

Jeść jednak trzeba, czy to w smutku, czy to w radości, … organizm nasz paliwa się domaga.
Niedawno, przygotowałem żeberka starym swoim sposbem i poniewczasie zorientowałem się, że nie podałem Wam nań jeszcze receptury.
O recepturze tejże, przypomniała mi korespondencja z niezwykle sympatycznym forumowiczem (również z Forum Muratora) Bramerem. Robert również lubi w garnuszkach pomieszać i smakowitości przeróżne przyrządzać.
Oto jedno z jego ostatnich dań, które nazwałem “Kieszonki Roberta

kieszonki Roberta

… być może podzieli się z nami przepisem, o co go w tym miejscu proszę.
dosłano, więc dopisuję 🙂

Przepis na kieszonki nr 2
oj! dużo tu będzie potrzeba:
– 2 filety kurzęce
– surowa szynka, ser żółty, oliwki
– seler naciowy, papryki, marchewka, biała część pora, cebula, czosnek
– posiekany: szpinak, koperek, liście selera i bazylia
– mąka, bułka tarta, oliwa, suche zioła prowansalskie, sól, pieprz
– 4 wykałaczki
no to do roboty!
– seler naciowy, papryki, marchewka, biała część pora, cebula, czosnek…
no właśnie to, podsmażyłem na oliwie z czosnkiem
następnie pomieszałem z tym:
– posiekany: szpinak, koperek, liście selera i bazylia
potem:
na rozłożone plastry szynki ułożyłem to wraz oliwkami i serem (obojętnie jakim)
zwinąłem w rulonik i…
weprołem toto w zrobione uprzednio przepiękne, manifik kieszonki z filetów (UWAGA! robiąc “kieszonkę” nie ciachnijmy fileta na “wylot”, plisss! )
spinam wykałaczkami, obtaczam w mące pomieszanej z bułką tartą i… zamykam pory na oliwie oczywiście; dosłownie po minucie z każdej strony im wystarczy…
potem:
piekarnik 180 st.
jakieś 20 do 30 – stu minut
kroimy w poprzek i…
mlaskamy

Wróćmy jednak do naszych tytułowych żeberek.
W składnikach receptury na owe mięsiwo, podaję Wam przepis na swój sekretny Spice Rub, czyli mieszankę przyprawową do nacierania i marynowania wieprzowiny.
Składniki: 6 łyżek trzcinowego cukru, 2 łyżki niejodowanej soli, 1 łyżka słodkiej sproszkowanej papryki, 1 łyżeczka mielonego wielokolorowego pieprzu, 1 łyżeczka sproszkowanej papryki Cayene, 1/2 łyżeczki sproszkowanego czosnku, 1/2 łyżeczki sproszkowanej cebuli, 1/2 łyżeczki sproszkowanego kminu, 1/2 łyżeczki sproszkowanych nasion selera, 1/2 łyżeczki sproszkowanego tymianku, 1/2 łyżeczki sproszkowanego rozmarynu
Przygotowanie: wszystko po prostu dokładnie wymieszać.
Przepis w całości, na jedne z moich ulubionych żeberek Żeberka à la Chef Paul

Żeberka à la Chef Paul

Niedawno wędziłem również, mój ulubiony, peklowany boczuś, …

Boczek wędzony à la Chef Paul

… ale o tym już innym razem.

Pozdrawiam niezmiernie serdecznie i smakowicie.

majowe grillowanie

Sezon grillowania w Polsce ma się już w najlepsze i być może wszystkim kochającym dania z grilla, przepis na bardzo dobrą kiełbaskę, okaże się przydatny.
W ostatnią sobotę spodziewłem się sporo gości i tradycyjnie postanowiłem wykonać jako jedno z biesiadnych dań Kiełbasę Grillową.
Robię ją już wiele lat, jest bardzo łatwa w wykonaniu i dopiero jeden z gości, domagający się na nią przepisu uświadomił mi, że nigdy go do publicznej wiadomości nie podałem. Trochę zgubiła mnie rutyna, gdyż wydawało mnie się, że przepis jest tak prosty i nie nowy, iż każdy zapewne zna choć podobny.
Przepis tenże, dedykuję mojemu Przyjacielowi z Forum Muratora, Tomkowi “Komturowi Mazurskiemu”.
Zatem dla zainteresowanych:

Kiełbasa Grillowa Chefa

Kiełbasa Grillowa Chefa

… naszą kiełbaskę, możemy również upiec w gorącym dymie.

Zrobiłem również, pieczone w gorącym dymie “Łopatki razem z golonką
Przepis jest również bardzo łatwy (a może nawet łatwiejszy) niż na kiełbaski.
Najpierw musimy nasze mięsko zapeklować. Prócz mięska, potrzebna więc nam będzie sól peklująca, której potrzebujemy w ilości odpowiadającej 10% w stosunku do ilości przygotowywanej zalewy peklującej (czyli po prostu 10dkg na każdy litr wody).
Wodę gotujemy i zaparzamy w niej kilka laurowych liści, jagody jałowca, wielokolorowy pieprz i suszoną papryczkę, następnie wywar wystudzamy i dopiero dodajemy sól peklową.
Gotową wystudzoną zalewą, nastrzykujemy solidnie strzykawką mięso w okolicach kości, a jeżeli nam się uda, również doarteryjnie i zalewamy mięso tak, aby było całkowicie przykryte.
Peklujemy mięso w lodówce, w kwasoodpornym naczyniu, w temperaturze 6 – 8*C, przewracając je przynajmniej raz dziennie, przez cztery do pięciu dni.
Przystepujemy do pieczenia.
Jeżeli ktoś ma małą wędzareczkę ułatwi to sprawę, jeżeli nie, możemy upiec nasze mięsko w grillu z przykryciem (metodą pośrednią czyli nie bezpośrednio na ruszcie – dodatkowo przygotowując uprzednio, podręczny “generator dymu” – jak go zrobic patrz tutaj), aby nasze mięsko było soczyste i zbyt nie wyschało, w trakcie długiego pieczenia, wstawiamy w bliskości źródła ciepła, jakieś naczynie z wodą. Temperatura w wędzarni lub grillu nie powinna przekraczać 140*C.

Łopatkę pieczemy kilka godzin (w zależności od wielkości kawałka) aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 75-76*C.
Możemy podawać na gorąco z naszym ulubionym sosem BBQ, lub na zimno z sosem chrzanowym, czosnkowym lub nawet musztardą.

Uwaga: na okrojonej już z mięsa kości możemy ugotować wspaniałą zupę grochową lub fasolową.
 
Ze smacznymi pozdrowieniami, pozostaję.

… no i po odwiedzinach

… które zawsze, dla mojej małżki i dla mnie, są dużym wydarzeniem.
Dużym dlatego, iż widzimy się “na żywo”, z moim bratem Markiem i jego żoną Jolką, raz, najwyżej dwa razy w ciągu roku.
Ekipa zajechała do mnie w piątek wieczorem. Wraz z moją Rodzinką podróżowała nasza wspólna przyjaciółka Krysia (której nie widziałem od “czasów pensylvańskich” , czyli lat z górą dziesieciu, … nie mogę zrozumieć, jak to jest z niektórymi kobietami, … mnie już nie dość, że resztka kłaków na pale i do tego całkiem siwych, a Krysia, Jolka, moja małżka i wiele innych, BEZ ZMIAN, … nie przybywa im zmarszczek i żadnych objawów upływającego czasu) wraz ze swym mężem Erick’iem, którego polubiłem od pierwszego wejrzenia i natychmiast dał się “wpasować” do naszej “kompaniji”.
Szkoda, że Krysia z Erick’iem nie mogli zostać u nas dłużej i popędzili na umówione spotkanie ze swoją rodzinką. Na następny raz wymogłem na nich, że zostaną u nas dłużej, Krysia bowiem natychmiast staje się “duszą towarzystwa” a jej poczucie humoru wprawia w doskonały nastrój pozostałych gości.

Tym razem było nam dane spedzić razem tydzień.
Pogoda dopisywała, praktycznie nie opuszczaliśmy tarasu od porannej kawki, do ostatniej lampki winka lub rumu z sokiem ananasowym późno w nocy.
W ciągu dnia, kobietki biegały po sklepach (trzeba wiedzieć, że ceny wielu wysokiej jakości i uznanych marek, artykułów przemysłowych, w tym ciuchów, butów, damskich torebek i tym podobnych rzeczy niezbyt do życia potrzebnych, sa dużo tańsze niż w Kanadzie, że o Europie nie wspomnę). Dziewczyny były więc przeszcześliwe, zwożąc w bagażniku spore ilości tych pirdołów. Byliśmy z Bratem również przeszczęśliwi, ponieważ nic tak szczęścia nie daje, jak szczęście Naszych Najbliższych.
Pomimo tego, że mój najmłodszy braciszek specjalnych ciągot kulinarnych nie przejawia, udało mnie się zaciągnąć go wielokrotnie do kuchni, w charakterze Sous Chef (czyli mojego zastępcy i pomocnika) i nauczyć go między innymi nowej receptury przygotowywania krewetek tygrysich w californijskim Pinot Noir, (nie zdążyłem nawet zrobić żadnej fotki z tej lekcji, więc przepis na te wspanialości przekażę Wam później, kiedy będę powtórnie przygotowywał to danie, co zapewne nasąpi w njabliższej przyszlości).
Oddawaliśmy się bez reszty słodkiemu, zdrowemu obżarstwu (jak obżarstwo może być zdrowe ?), popijając winkiem i innemi wyskokowemi napitkami, wliczając w to marne resztki pozostałej jeszcze z Polski pigwowcówki.
W międzyczasie, tj 18 Marca, przypadły urodziny mojej małżki Tereni, więc powodów do świętowania przybyło. gwoździem kolacji (dla mnie i mojej żony) był prawdziwy wiejski chleb, pieczony w tradycyjny sposób na zakwasie przez jedną z polskich piekarni w Toronto, przywieziony przez mojego braciszka. Prócz tego domowe galarety z golonek (czyli po poznańsku galart, lub jak ktoś woli, zimne nóżki),

… domowa szynka w galarecie z karczochem,

… a także, prasowana w szynkowarze, wieprzowa łopatka i wędzony schab na zimno,

Odwiedzaliśmy również knajpki, które lubimy najbardziej, … bez białych obrusów i kelnerów w smokingach. Knajpki w portach jachtowych, takie jak “Sunset Oyster Bar” w Saint Augustine

… gdzie za niewielkie pieniądze dostaniecie pełne małe wiaderko “Steamed Oysters” (gotowanych na parze świeżych ostryg).

Nie pogardziliśmy również, lokalnym “chińczykiem” w którym byłem ostanio ze śp Maćkiem i Joasią Kuroniami. Po naszej obecnej z bratem wizycie wisi tam już zapewne zdjęcie (tych klientów nie obsługujemy”, … ogołociliśmy ich bowiem z “alaskan crab legs” … ich błąd, nie należy wielbicieli “owoców morza” wystawiać na pokuszenie, proponując bar “all you can eat”.

Skosztowaliśmy, również z ogrodowej wędzarni, parę pęt “świątecznej kiełbasy”

… święta już bowiem niebawem i należało zrobić “produkcję próbną”

O moim Wielkanocnym Stole i tradycjach z nim związanych, przeczytacie niebawem, w numerze drugim kwartalnika Konfrater.
Narazie ukazał się nr 1, z tematem wiodącym miód i to co z nim związane. Możecie o tym poczytać tutaj:

Smaczne i serdeczne, pozdrowionka przedświąteczne.

kiełbasa “No7”

… w zeszłą niedzielę siedziałem sobie wieczorem na tarasie popijając burbon Jack Daniel’s. Mrugająca do mnie gwiazdka podpowiedziała mi: “zrób kiełbasę z dodatkiem burbonu, przecież … i tak wędzisz na zrębkach z beczek po “Jack’u”, … wędzonki wychodzą wyśmienite, uzyskasz bardziej intensywny posmak“.

“Od pomysłu do przemysłu”, powstała kiełbasa “No7”

… możecie ją podawać cieplutką, … prosto z wędzarni

Smacznego

Zlot Wędzarniczej Braci

… trochę mnie smutno gdy piszę tego “posta” … miałem przecież tam być 🙁
Niedawno Konfratrzy spotkali się w Parparach, a teraz Wędzarnicza Brać w Napoleonowie … wspaniali ludzie … a ja … nie mogłem znowu w tym roku do Polski pojechać 🙁
Z Wędzarniczą Bracią mam Honor i Zaszczyt być od samego początku ich istnienia … spotkaliśmy się po raz pierwszy w Kórniku pod Poznaniem razem z Maćkiem Kuroniem, później na Pierwszym Zlocie w Napoleonowie … cóż za atmosfera … Mirek (Maxel), nasza Konfraterka Małgoś z Markiem, Janek (Janmar), Papciowie, zawsze wesoły Fentel, wspaniała “Grupa Ślunska” z Dominikiem na czele, “brodaty” Oli i mój dzielny pomocnik z Kórnika Tadziu i … Wszyscy pozostali (których nie sposób wymienić po kolei) … piekliśmy na rożnie dzika w całości … ehhhhh … wspomnień czar.

Choć fizycznie nieobecny, to jednak jestem z nimi duchem, … cóż jednak, duch mój by znaczył, gdybym w czasie trwania imprezy, nie zrobił własnej kiełbaski i wędlinki ?
… tak więc na sobotnie popołudnie przygotowałem:

polędwica paprykowo-czosnkowa

wędzoną polędwicę paprykowo-czosnkową

kiełbasa rzeźnicka

i kiełbasę rzeźnicką

Przy własnych wędlinkach i kropelce “Dębowej”, łatwiej będzie znieść smutek, a może … z oddali usłyszę Ich wesołe głosy ze wspólnej zabawy.

Kochani pozdrawiam Wszystkich serdecznie i smakowicie łącząc sie z Wami w biesiadnym nastroju