szybkie i tanie … danie na śniadanie

Ostatnio sklarowałem następną porcję masła (które jak uważam, powinno stanowić stały zapas wypełniający naszą domową lodówkę) więc dziś, kilka dań z użyciem tego wspaniałego kulinarnego wynalazku, który posiada tę właściwość, że jego temperatura “przypalania” jest znacznie wyższa niż zwykłego masła, a także można je w lodówce dłużej przechowywać. Wynalazek ten prawdopodobne pochodzi z południowej Azji, gdzie zwą go “ghee“. Palmę jego pierwszeństwa, usiłują mu także wyrwać ludy środkowego Wschodu, nazywając go “samna“, ale i krzyk podnoszą również Francuzi, twierdząc, że “beurre noisette” to oni wymyślili.
Niezależnie jednak, kto pierwszy masło sklarował, przyczynił się w znacznym stopniu do ułatwienia pracy kucharzom.
Najprostszy sposób klarowania masła, (dla tych którzy nie wiedzą).
Masło rozpuszczamy na bardzo wolnym ogniu, rozdziela się w tym czasie tłuszcz i woda zawarta w mleku, woda jako cięższa opada na dno garnka, a na powierzchni powstaje nam pianka, którą delikatnie zbieramy. Wystudzamy nasze rozpuszczone masło (z wodą na dnie naczynia) w lodówce, a po całkowitym wystudzeniu, przebijamy powierzchnię tłuszczu i odlewamy z naczynia wodę, otrzymując w ten sposób “anhydrous” pozbawiony wody, który możemy ponownie podgrzać doprowadzając do stanu oleistego i przelać do stosownego pojemnika w którym będziemy go dalej przechowywać.

Wracając jednak do naszego tytułowego śniadanka, … które obiecałem niedawno przedstawić mej Przyjacióce Anetce (przesympatycznej właścicielce wspaniałego, agroturystycznego gospodarstwa, “Dom pod Sosnami”) … w ramach toczącej się od dawna debaty, pod roboczym tytułem: “pyry, jajca, betki” … dawni bywalcy pewnie, dyskusję ową pamiętają.

Proste, łatwo dostępne i tanie składniki to: odrobina wyżej przedstawionego sklarowanego masła, jajka “kurzęce” (dla bardziej “wyrafinowanych podniebień” mogą być przepiórcze lub nawet strusie), ugotowane młode ziemniaki, troszkę cebulki (najlepsza będzie szalotka) i trochę startego żółtego sera (używam głównie startego Cheddar zmieszanego w proporcji 1:1 ze startym Monterey) … oczywiście można użyć innych Waszych ulubionych twardych serów, czy akurat dostepnych które macie w domu, lub ser dopasować, do aktualnie przygotowywanej wariacji dania np z dodatkiem świeżych leśnych grzybów, szynki, karczochów, papryki albo pomidorów … co tam Wam smakuje … lub dodać wszystkiego po trochu.
Proste owe danie, nazywam “Frittata à la Chef Paul“, gdyż wywodzi się ono po części z włoskiej “frittata” (we włoskiej wersji nie przewidziano ziemniaków jako smakowitego “wypełniacza”) a po części z hiszpańskiego omletu, zwanego “tortilla de patatas” (który zawiera wprawdzie jajka i ziemniaki, ale jest cieniutki, jak nie przymierzając, kilku kandydatów po ostatnich polskich, wyborach prezydenckich).

Pod linkiem podanym powyżej, znajdziecie również, przepis na sos z suszonych pomidorów, … taki jaki bardzo smakuje moim Gościom, do wersji podstawowej, bez żadnych dodatków tudzież warjacji.

W jakiś kulinarnym amoku, starłem zbyt dużą ilość sera Cheddar i Monterey Jack … którą stosunkowo ilość niewielką miałem użyć do papryczek faszerowanych mięsem wołowo-wieprzowym

… więc dodatkowo w zeszłym tygodniu, zrobiłem cukinię zapiekaną z papryką, pomidorem i kalafiorem

… może się komuś przepis przyda – pasuje jako dodatek do mięs z grilla … zestawiłem ją z grillowanymi schabowymi kotletami …

… marynowanymi na ostro, dokładnie w takiej samej marynacie jaką podałem w poprzedniej mojej wypowiedzi.

Na koniec ponieważ lato nie odpuszcza, danie akurat na tą porę … czyli andaluzyjskie Gazpacho w mojej wersji z dodatkiem Salsa Avocado
Składniki
: 1 kg pomidorów (z jak najmniejszą ilością pestek), dwa średnie ogórki, 2 kromki białego czerstwego pieczywa, 1 średnia słodka papryka, 1 mała zielona papryka chili, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia, sok z jednej lemonki i z jednej cytryny, sól i świeżo grubo mielony wielokolorowy pieprz oraz kilka świeżych liści bazylii. Na salsę: 1 avocado, 2 małe ogóreczki wielkości korniszona, 1 świeża papryczka jalapeno, 1 łyżeczka soku z cytryny,
Przygotowanie: Chleb pokrajać w kostkę i zamoczyć na 5 minut w pół litrze zimnej wody. Ogórki obrać ze skóry, wypestkować i zetrzeć na tarce o średnim oczku, posypać lekko solą i odstawić. Pomidory obrać ze skóry (polewając je uprzednio wrzątkiem) i drobno posiekać. Papryki oczyścić z gniazd nasiennych, słodką paprykę zetrzeć na grubym oczku a chili bardzo drobno posiekać. Czosnek rozetrzeć z solą.
Namoczony chleb rozdrobnić widelcem, odlać sok z ogórków i dodać wszystkie składniki do wody z chlebem, dokładnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku (można również dodać opcjonalnie kilka kropel Tabasco) i odstawić do lodówki dla schłodzenia, przynajmniej na dwie godziny.
Przed podaniem zupy przygotować salsę: Avocado obrać i drobno posiekać, skropić natychmiast sokiem z cytryny by nie zbrązowiało. Jalapeno oczyścić z gniazd nasiennych i wraz z ogóreczkami bardzo drobno posiekać. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać.
Gazpacho podawać w schłodzonych talerzach, garnierując salsą i liśćmi bazylii oraz dodatkowo posypując lekko kruszonym lodem. Wielokrotnie dodaję również trochę śmietanki. Opcjonalnie można podawać z ziołowymi grzankami.

ze smakowitymi pozdrówkami pozostaję

kiszenie kapusty i … gołąbki

Trochę może więcej niż tydzień temu, moja koleżanka Konfraterka Anetka, kisiła kapustę na zimę. Ponieważ jest właścicielką gospodarstwa agroturystycznego, kisiła kapustę w beczce, a ja … niestety w beczce nie mogę (ponieważ jej nawet nie mam), a poza tem gdzie niby miałbym ją postawić ? (piwnicy również nie mam). Tęsknota za włsną domową kapustą była jednak tak wielka, że postanowiłem kapustę ukisić w mini skali.

Kiszenie kapusty (domowym sposobem)

Kiedy kapustka już była gotowa (wyszła nadspodziewanie smakowita i pikantna), następnym krokiem było, przygotowanie moich gołąbków (do których dodaję kiszonej kapusty właśnie).
Tak więc wczoraj, gołąbki (których już dość dawno nie robiłem) wreszcie upichciłem i które bardzo wszystkim smakowały (tak przynajmniej twierdzą). Spróbujcie, może także trafią również w Wasz smak. Polecam.

Gołąbki  a’la  Chef Paul

Kiedy byłem dzieckiem, gołąbki z całych liści kiszonej kapusty robiła Babcia ze strony Mamy. Nauczyła ją ponoć tego jakaś koleżanka ze Lwowa czy Wilna (już nie pamietam), pamiętam natomiast, że gołąbki te zbyt często nie były, a to z prostej tej przyczyny, iż z taką kiszoną w całości kapustą kłopot był, gdyż główki takie kisi się w beczce z normalną poszatkowaną kapustą. Babcia chodziła do ogrodnika, który dla niej specjalnie tak te główki w beczkach kisił, a że nie było ich zbyt wiele gołąbki w liściach kiszonej kapusty bywały od święta. W czasie kiedy smaki owe do mej pamieci wróciły, zacząłem do farszu dodawać kapusty kiszonej. Oczywiście to nie to samo, ale … choć tego namiastka.

Smacznego

Konfitury z czerwonej cebuli

… całkiem niedawno wpadła mnie w łapki, receptura kolegi kucharza Antozara z Bretanii, … Konfitury z cebuli, pierwotnie chciałem ich użyć, do duszonych żeberek wieprzowych. Wspaniały zapach smażonych konfitur, był jednak tak intensywny, że postanowiłem konfitury owe dodać do dzisiejszej kolacji, na którą przygotowałem:

Kuropatwę pieczoną w dymie

Wróćmy do konfitur. Oryginalna receptura kolegi Antazara, jest z białej cebuli, ale przepis zmodyfikowałem do swoich aktualnych potrzeb i zamiast cebuli białej użyłem czerwonej oraz analogicznie wina i winnego octu, również czerwonego. Efekt przeszedł moje oczekiwania a moja małżonka Terenia, pochłonęła dzisiejszą kolację, … szybciej odemnie.
Co Wam będę tyle opowiadał, wykonanie konfiturki jest dziecinnie proste:

Konfitura z czerwonej cebuli

Smacznego życzę

Oliwa, małosolne, smalczyk

W Polsce to smalczyk i małosolne sprawa trywialna, (choć z ogóraskami to mam tą wygodę, że nic “na zimę” zaprawiać nie muszę, poprostu … świeże ogórki do kiszenia mam dostępne przez rok cały).

Oliwy smakowe przygotować jest łatwo niezmiernie.
Oliwa bazyliowa, … świeżych prosto z krzczka liści garść zalewamy dobrą oliwą, szczelnie zamykamy, ustawiamy w zaciemnionym, chłodnym miejscu i czekamy około dwóch tygodni. Oliwę rozmarynową, przygotowujemy takoż samo. Oliwa czosnkowa, może być przygotowana jak powyżej, z czosnkowego szczypioru, lub gdy nie mamy takowego pod ręką to z oczyszczonych naciętych z obu stron ząbków czosnku (duże zęby rozcinamy wzdłóż). Używam później tych specyjałów do marynowania mięs jako również do sałatowych sosów.

oliwy smakowe

 

Smalczyk domowy. Każdy lubi jakoś inaczej pod swoje smaki. Swój robię w sposób prosty niezmiernie. Tak więc słoninę kroję w bardzo drobniutką kosteczkę, wrzucam do solidnego gara o podwójnym dnie i wytapiam bardzo powoli na małym ogniu. Kiedy skwarki zaczynają dostawać koloru ciemniejszego, dorzucam bardzo drobno usiekanego tłustego wędzonego boczku. Jak już skwarki są bardziej brązowawe dokładam cebulę pokrajaną w piórka i ząbki czosnku. Na malutkim ogniu smak cebuli i czosnku przenika do gotującego się tłuszczu i po pół godzinie wyławiam łyżką cedzakową cebulę, czosnek i 3/4 skwarek do osobnej miseczki (są doskonałe do kraszenia, np gotowanej kwaszonej kapusty). W kamionkową miseczkę nasypuję garstkę suszonego majeranku i powoli wlewam jeszcze bardzo gorący smalec. Odstawiwszy na bok należy uważać aby w czasie stygnięcia michą nie ruszać, a kiedy ostygnie wstawiam do lodówki.

smalec domowy

 

Ogóraski małosolne.
ogórki małosolne
Do osolonej zalewy (solą niejodowaną, w proporcji na 3 szklanki przegotowanej wody 1 łyżka soli) włożyć można przeróżne specjały liściaste czyli winogrona, wiśni lub dębu. Ogóraskom ścinamy lekko końcówki z obu stron, przekładamy, kawałkami korzenia chrzanu, ząbkami czosnku oraz koprem i zalewamy bardzo ciepłą solanką. Po kilku dniach ogóreczki są juz gotowe.
ogórki małosolne

Smacznego