małże … ale nie tylko

Kilka dni temu na Forum Banici.eu wywołany został temat: “jak przygotowac świeże małże ?” w miarę swych możliwości udzieliłem porady zgodnie z posiadaną kulinarną wiedzą, lecz równocześnie pomyślałem, że być może Czytelnikom mego bloga również się wiedza taka (choć w ograniczonym zakresie) przydać może.

Tak więc na początek:
Małże gotowane (przepis podstawowy)
Składniki:
35-40 świeżych małży
2 ząbki czosnku
1 średnia cebula
2 łyżki oleju (najlepiej z pestek winogron)
1 szklanka czystego bulionu warzywnego
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
sól i pieprz do smaku
4 łyżki masła
1 łyżka soku z cytryny
mały pęczek natki pietruszki
Przygotowanie:
Małże oczyścić i umyć pod bieżącą wodą. Czosnek i cebulę drobno posiekać. Rozgrzać olej na głębokiej patelni i zeszklić cebulę i czosnek (najpierw wrzucamy cebulę). Dodać wino, przykryć i gotować na małym ogniu przez kilka minut. Dodać bulion, zagotować i wrzucić małże, gotować pod przykryciem aż małże się otworzą (około 10 minut)
Uwaga: muszle które się nie otwarły należy bezwzględnie wyrzucić (te małże są zepsute).
Dodać soli i pieprzu do smaku, polać rozpuszczonym masłem z cytrynowym sokiem i posypać drobno posiekaną pietruszką

– Bardzo lubię przygotowane jak powyżej małże, ale z Salsa Verde (zamiast masła i pietruszki). Do salsy są potrzebne “zielone pomidory” – tomatilos – Przepis mogę podać w razie potrzeby. Sądzę jednak, że jest on na mej stronie internetowej.

– Na ten sam sposób można przygotowywać “Małże w piwie” – zamiast białego wina i bulionu dajemy piwo i dodatkowo 2 łyżki winnego octu oraz posiekaną ostrą paprykę a zamiast pietruszki natkę kolendry (ma bardziej “wyrazisty” smak)

– Przygotowane na powyższy sposób małże (z przepisu podstawowego), możemy również podawać na dowolnym makaronie lub ryżu. Sos można zagęścić poprzez dodanie do niego (przed włożeniem małży) drobno posiekanych (obranych ze skóry) pomidorów i papryki (paprykę należy podsmażyć na samym początku, jeszcze przed dodaniem cebuli i czosnku). Zamiast białego wina można dodać wytrawnej sherry lub Marsala.

Oczywiście informacja o małżach była by bardziej niż niezadawalająca gdybym podał tylko tyle co powyżej, nie podając przepisu na jedno z najsłynniejszych “dań małżowych“, a mianowicie:

Clam Chowder
Składniki:
1 kg małży (świeżych lub mrożonych)
1/2 kg ziemniaków
3/4 szklanki białego wytrawnego wina
2 szklanki kremówki
4 plastry wędzonego boczku
2 łyżki masła
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki mąki
1 liść laurowy
1 mały pęczek (świeżej lub mrożonej) natki pietruszki
sól i pieprz do smaku
3 szklanki wody
1/2 średniego pomidora (obranego ze skórki)
1 szklanka ziaren kukurydzy (opcjonalnie)
Przygotowanie:
Najpierw przygotowujemy wywar.
Bardzo drobno siekamy boczek, czosnek i cebulę przeciskamy przez praskę. Wrzucamy do rondla boczek i połowę masła, wytapiamy tłuszcz z boczku, a następnie wrzucamy czosnek i cebulę. Podsmażamy do zeszklenia cały czas mieszając (około 3-4 minuty). Zmniejszamy ogień i wrzucamy, liść laurowy oraz oczyszczone małże (kilka odkładamy do garnierowania), wlewamy wino i wodę i doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy około 15 minut aż muszle się otworzą.
Uwaga: muszle nie otwarte, należy bezwzględnie wyrzucić.
Wyjmujemy małże z otwartych muszli, drobno siekamy i odkładamy na bok. Muszle odrzucamy.
W drugim garnku rozgrzewamy masło, dodajemy mąkę i cały czas mieszając przygotowujemy jasnozłotą zasmażkę, wlewamy powoli do zasmażki gorący wywar cały czas mieszając. Do tak przygotowanej wstępnie zupy, wrzucamy pokrajane w drobną kostkę ziemniaki i gotujemy je aż bedą całkowicie miękkie (około 15-20 minut). Dodajemy śmietanę i posiekane małże
 Rozgrzewamy na patelni łyżkę masła i łyżkę oliwy, wkładamy drobno posiekanego pomidora, podsmażamy mieszając aż pomidor się całkowicie rozdrobni i wlewamy pozostałe wino oraz pozostałe małże w muszelkach, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu jeszcze około 10 – 15 minut aż małże dodane w muszlach się otworzą.
Doprawiamy solą i pieprzem i podajemy zupę garnierowaną otwartymi muszlami i drobno posiekaną natką pietruszki.
Uwaga: jeżeli zdecydowaliśmy dodatkowo dodać kukurydzę, gotujemy ją razem z ziemniakami.

Można do przygotowania małż, wykorzystać również Wasze ulubione inne sosy do owoców morza.
Wielokrotnie przygotowuję małże na sposób bardzo podobny do krewetek na makaronie Fettuccini, gdzie z powodzeniem krewetki możemy zastąpić małżami.

Krewetki Fettuccini
Składniki:
1/2 kg świeżych krewetek (lub 1 kg małż swieżych lub mrożonych)
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
1/2 szklanki kremówki
2 łyżki masła
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
1 mały pęczek natki pietruszki
sól i pieprz do smaku
ugotowany “al’dente” makaron

Przygotowanie:
Czosnek i cebulę i natkę pietruszki bardzo drobno siekamy. Masło rozgrzewamy na głębokiej patelni i wrzucamy najpierw cebulę, następnie czosnek i podsmażamy do zeszklenia, dodajemy pietruszkę i wlewamy wino. Doprowadzamy do wrzenia i wlewamy śmietanę, chwilę gotujemy na wolnym ogniu (kilka minut), aż sos zacznie gęstnieć i wrzucamy krewetki, …

… gotujemy aż krewetki zaczną zmieniać barwę na czerwoną (2-3 minuty) i wrzucamy gorący makaron. Gotujemy jeszcze 2 do 3 minut i dodajemy do smaku soli i pieprzu. Możemy również podawać makaron posypany utartym twardym serem polany sosem z krewetkami (lub małżami).

Uwaga: w przypadku małż, wrzucamy je (oczyszczone) jeszcze przed gęstnieniem sosu, gdyż gotują się dłużej od krewetek.

Sezon grzybowy już się rozpoczął i dla tych z Was którzy “morskich robali” nie trawią bardzo proste i szybkie danko z grzybami.
Polędwica z kaszą grzybową
Składniki:
2 polędwiczki wieprzowe
1/4 kg świeżych leśnych grzybów
2 szklanki kaszy gryczanej
1 średnia cebula
2 łyżki masła
3 łyżki oleju
1/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:
Polędwice posypujemy lekko solą i pieprzem i zawiniete w folię spożywczą (lub zamknięte w jakimś naczyniu) odkładamy lodówki na dwie godziny.
Ugotowane grzyby drobno siekamy …

… i mieszamy z wysypaną na wysmarowaną masłem blachę lub formę do pieczenia, ugotowaną kaszą, na którą układamy kawałki masła.
Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do temperatury 175*C

W międzyczasie przygotowujemy polędwicę.
Na rozgrzany olej wrzucamy pokrajaną w półtalarki cebulę i polędwice, które opiekamy ze wszystkich stron a następnie podlewamy winem i przykrywamy.

Dusimy na średnim ogniu, do całkowitego zredukowania wina.
Na plędwicę pokrajaną w grube plastry, układamy cebulkę z pieczeni i podajemy z zapieczoną kaszą

Jak zwykle smakowicie pozdrawiam

co ryje w koperku

… przyłapałem ich wreszcie.

Siedząc w słoneczne popołudnie na tarasie i popijając zmrożoną “Margaritę”, zauważyłem jakiś ruch od strony mej “ziołwej grządki” (trzymam w cieniu palmowych liści na granicy mej działki, kilka doniczek z różnistym zielskiem, przydatnym na codzień w kuchni) … w pobliżu korytka z koperkiem, kręciły się dwa małe dranie …

… podszedłem do nich na dwa kroki … Armadillo (pancerniki), były tak zajęte wyszukiwanieniem swego obiadu, że nie zwracały na mnie szczególnej uwagi …

… uznały (prawidłowo), że nie nadają się na mój talerz w charakterze dania i grasowały w najlepsze …

… rujnując mój koperek

… dobrze choć, że nie wpadły na pomysł, posmakowania bazylii lub rozmarynu …

… widocznie ani pod bazylią, ani pod rozmarynem czy oregano, żadnych larw nie wyczuły …

… i pomaszerowały dalej

Zebrałem nędzne resztki koperku, pojechałem kupić trochę ogóreczków i za dwa, trzy dni będą “małosolne”

Jeżeli już jesteśmy przy “zielsku”, w letnie, upalne dni (kiedy nasz rozleniwiony organizm nie domaga się zbyt dużych ilości protein i białka, a doskonale się czuje, gdy dostarczymy mu większą ilość witamin i soli mineralnych) dobrze smakują wszelkiego rodzaju sałaty, np …

Sałata z dodatkiem szpinaku, rukoli, avocado i zielonych tomatilos, skropiona Waszym ulubionym viniagrette, jest jednym z ulubionych dań mej małżonki … mój organizm, jest chyba jednak, troszeczkę inaczej zbudowany, gdyż domaga się choć odrobiny białka …

… odpowiednią jego ilość, dostarczają mi świeżo złowione rybki, z jajeczkiem i sokiem z cytryny, które w galarecie, schłodzone, prosto z lodóweczki, zawsze wybornie smakują.

jak zwykle smakowicie Was pozdrawiam