Ziemniaki, Grzyby, Jajka

Darzę ogromną sympatią Wszystkie nasze Konfraterki, ale do dwóch z nich, Anetki i Małgoś, odczuwam jeszcze coś dodatkowego, … zwykłą ludzką wdzięczność (obie, kiedyś bardzo mi pomogły).

Nie wszyscy być może wiedzą czym się zajmuje Anetka. Otóż prowadzi ona wraz z mężem gospodarstwo Agroturystyczne (przez naprawdę duże “A” ). Sądząc, że być może jej się to przyda, ogłosiłem wśród Naszych Forumowiczów … Konkurs na potrawę z głównymi składnikami: Ziemniaki, Grzyby, Jajka, … (jak wiadomo, ingrediencje owe, są łatwo dostępne w wiejskich gospodarstwach – dodatkowo, Anetka ma te składniki ekologiczne).
Konkurs, … konkursem i aby za bardzo nie iść na łatwiznę, … również coś w garze zamieszałem i obie potrawy Anetce dedykuję (ze szczgólnym uwzględnieniem Babci … z którą to, “więź organoleptyczna” zaczyna mnie łączyć, … bo musicie również wiedzieć, iż Babcia, pełni w firmie Anety i jej męża, funkcję Chef’a).

Obie potrawy które przedstawiam, mogą być podane zarówno jako samodzielne danie śniadaniowe, jak również jako dodatek do dania głównego.
Sposób ich przygotowania jest bardzo łatwy i zabiera bardzo mało czasu. Każdy z łatwością da sobie z nimi radę w kuchni, a Wasi Goście (i domownicy) … dostaną coś nowego, co (jak sądzę) powinno im smakować.
… chciało by się rzec … “Rondle w dłoń”.

Ziemniaki “hash” z boczkiem i grzybami

ziemniaki

 

Placki ziemniaczane “hash” z grzybami

 

placki ziemniaczane

… powyższe danie powstało na bazie tradycyjnego szwajcarskiego “Rösti”.
Rösti pochodzi ze szwajcarskiego Kantonu Bern, i początkowo było daniem szwajcarskich pasterzy i farmerów. Przygotowywano je z samych ziemniaków mieszanych tylko z masłem i pieczonych później na oleju. Dziś danie nieco zmodyfikowano i stało się ono dość popularne, a w Szwajcarii, uznane nawet jako danie narodowe.
W przygotowywanym na ten sposób daniu z ziemniaków możliwości mamy prawie nie ograniczone, jako składnki do ziemniaków, możemy dodać grzyby, paprykę, cebulę, czosnek, czy nawet szparagi, a także różnego rodzaju rozdrobnione wędliny i tarte twarde sery.
Główny składnik, ziemniaki można również przed ucieraniem lekko podgotować.
Danie to możemy piec bezpośrednio na patelni, zapiekać w piecu lub smażyć w głębokim tłuszczu.

Smacznego

Filet rumowo miodowy

… postanowiłem poszaleć, naszło mnie “fusion cuisine” … miód z rumem doskonale współpracują, … dodałem do tego trochę Cayenne i kurczaka, … możecie mi wierzyć, … całkiem przyjemna kombinacja

filet rumowo miodowy

 

filet rumowo miodowy

   Do tak spreparowanego “ptaszka” dodałem:
Sałatę z pomidorów i świeżej bazylii
Mieszamy razem łyżkę oliwy i białego wytrawnego wina, łyżeczkę balsamicznego octu, pół łyżeczki ziół prowansalskich oraz szczyptę soli i pieprzu. Pomidora kroimy w grube kawałki a cebulę w cienkie plastry i rozdzielamy na krążki. Liście świeżej bazylii rwiemy na wieksze strzępy. Wsypujemy wszystko wraz z oliwkami w całości do miski, zalewamy przygotowanym sosem i mieszamy wstrząsając miską. Każdą porcję podajemy na liściu zielonej sałaty.
oraz Pieczywo czosnkowe
W rondlu rozpuszczamy 3 łyżki masła które klarujemy, dodajemy łyżkę roztartego upieczonego czosnku i pozostawiamy do ostudzenia. Całość dokładnie mieszamy. Kawałki pokrajanego pszennego pieczywa, smarujemy z obu stron czosnkowym masłem i opiekamy na grillu.

  

Drób wszelaki jest “wdzięczny” niezmiernie do kuchennej przeróbki. Wiedziano o tym od dawna, choć do dzisiaj … borykamy się z odpowiedzią na pytanie: “Co było wcześniej, Kura czy Jajco ?”

Tak więc pomijając powyższe, … w czasach kiedy trzeba było kurę gonić po podwórku (lub co gorsza, po lesie) aby trafiła na półmisek, … nie przerabiano jej tylko na rosół czy pieczono w całości, … o nie.  Poczytajcie zresztą, co potrafili starzy mistrzowie zrobić, z czymś tak zwykłym, jak … kura:

  
Kurczęta na zimno w sosie oliwnym.
Weź pół funta szynki, kilka cebul, nieco marchwi, pietruszki, jedną cytrynę, wszystko w kostkę pokrajaj i włóż do rondla, do tego dodaj dwa funty masła.  Skoro się zagotuje, włóż dobrze oczyszczone kurczęta w całku i pod pokrywą gotuj nie podlewając. Po ugotowaniu wyjmij kurczęta i postaw w chłodnym miejscu. Skoro ostygną, rozbierz na części zwyczajne i pozdejmuj z nich wierzchnią skórkę. Weź kwartę auszpiku, do którego wlawszy pół kwarty oliwy, dodaj sześć żółtek twardo gotowanych, roztartych z octem estragonowym i przez sitko pytlowe przepuszczonych, należy to mieszać w zimnym miejscu, dopóki nie zacznie gęstnieć i nabierać koloru złotawego. W tak przygotowanym auszpiku umoczywszy każdą cząstkę kurczęcia,   ułóż na półmisek i wydaj do stołu. Na garnitur użyj rakowych szyjek, szparagów, kalafiorów, które po odgotowaniu w wodzie powinny być zamarynowane nieco w occie z oliwą.

File z kur w krustadzie.
Wyjm file ze skruszałych kur i włóż je na masło, a maleńkie filiki ponakładaj truflami lub korniszonami, wątróbkami oblanżerowanemi z kur i na masło połóż.  Miej ozór wędzony odgotowany, pokraj go jak na file i włóż na pokrywkę w rzadką glasę. Miej krustad czyli pasztet odpieczony. Miej sos finansier lub inny z garniturem. Na wydawaniu postaw filo na wolnym ogniu; gdy pobieleją, poobracaj je; tak postąp i z małemi filikami. Ozór zagotuj i pasztet nagrzej, wlej trochę sosu z garniturem na spód, układaj wysoko file naokoło i ozór, włóż garnitur w środek, abo wierzch na każdy file wielki, filecik maleńki, i daj na stół. Możesz tak dać file z groszkiem zielonym lub szparagami.
  

Smacznego

Kaszanka z modrą kapustą

… czasmi mnie “nachodzi” na jakieś “arystokratyczne danko” 🙂 … oto jedna z moich wersji na przygotowanie “polskiego kawioru” 😉

 

przepis tutaj:  

Kaszanka z modrą kapustą

kaszanka z modrą kapustą

  

    

… polską kaszaneczkę (w formie krupnioka lub jak niektórzy wolą kiszki) można dostać u mnie, tylko w ruskich delikatesach … w Polsce, albo robiłem sam, albo doskonałą dostawałem od swojego znajomego rzeźnika, … jeżeli będziecie mieli możliwość spróbujcie ją lekko powędzić … smaczności

… a niech w dymie zimnem powisi sobie dzień cały …

Kaszanka obwędzana
 
Kaszanka obwędzana, … wykonana na bazie przepisów z XVIII wieku.
  
Krupy hreczane lub jęczmienne (mniej więcej 6 kg.) zalać wrzącym rosołem, otrzymanym z mię­sa gotowanego na salceson i kiszki, ciągle mie­szając, aby się krupy rozparzyły i napęczniały. Na­czynie z kaszą postawić na brzegu płyty kuchen­nej, nie zaś na ogniu, gdyż się łatwo przyswędzą; w miarę jak krupy rosół wchłaniają, dolewać go po trochu ciągle mieszając, aż będą na pół ugo­towane. Wszystkie resztki, pozostałe od salcesonu, pasztetówki i wątrobianki oraz płuca, serce, resztki podgardla, podbrzusza, tudzież nerki osobno usmażone, przepuszcza się przez maszynkę o rzad­kiem sitku i miesza z kaszą. O ile wątroba zo­stała, należy ją przepuścić przez maszynkę i do­dać do kaszy; tudzież kilka cebul zrumienionych na tłuszczu, oraz około 1/2 kg. słoniny ugotowanej i drobno pokrajanej. Całą tę masę posolić dodać majeranku, pieprzu i innych korzeni do smaku, wszystko dobrze wymieszać, dodając krwi tyle by kasza była nią mocno zabarwiona; gdyby masa była za sucha, można dolać trochę rosołu i dobrze wymieszać, uważając wszakże, by nie była rzadka tj. płynna. Masą tą napełniać kiszki do 4/5 by nie pękły, gdyż w gotowaniu kaszy przybywa, zawiązać z obydwóch stron, nakłuć, wrzucić do wrzątku i gotować na wolnym ogniu, i uważać aby nie popękały. W miarę jak wypływają na powierzchnię wody, wyjmować je.

… z regionalnych ciekawostek gorąco polecam:

Bambrzok z kaszokiem (placek ziemniaczany na blasze z kaszanką)

Składniki:
1 kg pyrek (ziemniaków)
3 łyżki mąki
3 jajka
1/2 łyżki oczyszczonej sody spożywczej
3 łyżki smalcu
20 dkg kaszoka (kaszanki)
1 cebula
sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnej tarce, odlać sok z ziemniaków ale nie wszystek. Wymieszać dobrze z jajkami, mąką i sodą. Doprawić solą i pieprzem.
Płaską blachę do placka wysmarować łyżką smalcu i nałożyć masę na grubość około 2 cm. Wstawić do piekarnika nagrzanego do około 200oC i zapiekać około 15 minut aż wierzch będzie lekko brązowy.
Cebulę pokrajać w półtalarki i podsmażyć na pozostałym smalcu z rozdrobnioną kaszanką. Usmażoną kaszankę z cebulką nałożyć na placek ziemniaczany i zapiekać jeszcze około 15 do 20 minut.

Smacznego

Golonka peklowana pieczona w piwie

… jak to wytłumaczyliśmy naszej bułgarskiej Koleżance: … prawdziwy Polak, musi raz w miesiącu zjeść golonkę, … obojętnie pod jaką postacią 😉

tutaj przepis:   Golonka peklowana pieczona w piwie
 

golonka peklowana pieczona w piwie

  

… z golonki można naturalnie zrobić wiele dań, jedno z moich ulubionych to po poznańsku Galart czy jak kto woli Zimne Nóżki

Galart (nóżki wieprzowe w galarecie)

Składniki:
1 duża golonka
3 stópki wieprzowe
2 marchwie
1 pietruszka
1 średnia cebula
1 mała główka czosnku
3 ziarna ziela angielskiego
2 bobkowe listka (laurowe)
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
2 średnie kiszone ogórki
sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Oczyszczone i przerąbane na pół stópki oraz rozkrajaną golonkę zalać 3 litrami zimnej wody, dodać pieprz w ziarnach, ziele angielskie i laurowe liście, zagotować i odszumować.
Gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości mięsa (około 3 – 4 godziny). W osobnym rądelku ugotować drobno posiekane warzywa (bez ogórka).
Wyjąć ugotowane miękkie mięso, oddzielić od kości i pokrajać na drobne kawałki (wraz ze skórą). Wywar od gotowania mięsa odcedzić. Ugotowane warzywa odcedzić i dodać do wywaru od mięsa.
Zagotować. Ogórka obrać ze skórki i drobno posiekać. Mięso wyłożyć na salaterki, posypać posiekanym ogórkiem i zalać wywarem z warzywami. Wstawić do lodówki do stężenia.
Podawać skropione octem spirytusowym.

… Jedząc sobie ze smakiem można mruczeć pod kluką

w antrejce na ryczce, stały pyrki w tytce
przyszła niuda, spucła pyry
a w wymborze myła giry
Smacznego

 

Udka faszerowane, z papryką

… był mnie potrzebny bulion drobiowy (na zupę z zielonego groszku), obrałem więc z udek, skórę wraz z tłuszczem i wyfiletowałem z kości, które to składniki wykorzystałem do bulionu. Zostało mi czyste mięso z udek. Zrobiłem z niego:

… przepis tutaj:
Udka faszerowane, z papryką

udka faszerowane z papryką

  

popularny TexMex to:

Udka kurczaka z sosem “Taco”

Składniki:
6 dużych udek z kurczaka
3 łyżeczki octu winnego
3 łyżki oliwy z oliwek
3 ząbki zgniecionego czosnku
1/2 szklanki piwa
sos “Taco” – przepis poniżej
sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Z udek zdjąć skórę i wyfiletować z kości.
Do małega garnka wlać piwo, oliwę, ocet i dodać czosnek, zagotować odstawić.
Mięso układać w miseczce warstwami przelewając marynatą każdą warstwę. Przykryć. Odstwaić do lodówki na noc (około 8 do 12 godz.). 1/2 godziny przed grillowaniem wyjąć mięso z lodówki.
Grubo wysmarować sosem “Taco” w miejscu gdzie była kość, zawinąć i spiąć metalowymi szpilkami kucharskimi.
Grillować udka do koloru złotego, pod koniec grillowania posmarować pędzelkiem sosem “Taco” i trzymać jeszcze chwilę na ruszcie. Nie spalić sosu.
Podawać polane pozostałym sosem.

Sos “Taco”oryginalny przepis meksykański
Składniki:
4 duże pomidory
2 strąki ostrej papryki (“chili” lub “jalapeno”)
1/2 główki czosnku
1 mała cebula
1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki soku z cytryny
1/4 łyżeczki suszonego oregano
12 kropel sosu Tabasco
Przygotowanie:
Pomidory sparzyć wrzątkiem i zdjąć skórę, drobno poszatkować.
Paprykę sparzyć wrzątkiem i zdjąć skórę, wyjąć pestki i bardzo drobno poszatkować.
Cebulę i czosnek wycisnąć przez praskę i dodać do pomidorów.
W garnuszku zagotować pomidory z papryką, cebulą i czosnkiem, zmniejszyć ogień i gotować około 10 minut.
Dodać pieprz, sól, sok z cytryny i oregano.
Gotować jeszcze 45 minut często mieszając. Pod koniec gotowania dodać Tabasco, dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki.
Przechowywać w lodówce do chwili użycia.

Smacznego

… moja Ogrodowa Kuchnia

… narazie skromna, ale można w niej przygotowywać posiłki nawet dla większej grupy Gości,
  
patio
  
… przy stole mieści się (wprawdzie dość ciasno, ale bez problemów można zjeść) 8 osób.

Ponieważ BBQ posiada również kuchenny palnik gazowy, pitraszę także w kociołku lub garnku. Praktycznie 60% posiłków dla domu i 90% dla Gości, jest tutaj przygotowywanych. Grill czasami spełnia również rolę piekarnika (szczególnie do pieczenia mięs). Kuchnia z prawdziwego zdarzenia, powstanie dopiero po przebudowie i poszerzeniu tarasu.  Nawet specjalnie nie narzekam, narazie musi wystarczyć to co jest.

Dlaczego o tym piszę ?
… otóż dlatego, … aby namówić Was do korzystania z tej formy przygotowywania potraw. Spróbujcie, … narazie choć latem, choć w wolne week’endy.
… czy ktoś z Was o bladym poranku, tuż przed wschodem słońca, spoglądając przez ramię, na wielkie krople rosy na trawniku i wsłuchując się w ptasie trele … parzył pierwszą poranną kawę ?
… czy w burzowe popołudnie, gdzie na wyciągnięcie ręki widać “ścianę wody”, a co kilka minut niebo wydaje groźne pomruki i gromy, jak toczące się wielkie bilardowe kule wraz z błyskawicami … piekliście żeberka w wonnym dymie, na zbliżającą się kolację ?
… czy ktoś, o północy, mając przed oczyma, bezchmurne niebo pełne gwiazd, a w uszach szum cykad … piekł na grillu rybkę, dla znowu zgłodniałego ostatniego Gościa ?

Spróbujcie. Namawiam.

Paprykowe żeberka BBQ

… potrzebowałem trochę wołowych kosteczek do nagotowania bulionu, zostało mięsko z pieknych młodych żeberek. Akurat miałem również, świeżą papryczkę jalapeno kupioną niedawno na targu. Był też bakłażan i piękna łagodna w smaku florydzka papryka. Resztę (co mnie było potrzeba), mam przeważnie w spiżarce lub lodówce.
Z powyższych ingrediencji (z małymi dodatkami), wyszła wcale przyzwoita kolacyjka na dwoje.

przepis tutaj:
Paprykowe żeberka BBQ

 
paprykowe żeberka BBQ

  

… żeberka możemy podawać z
Bakłażanem z grilla.
składniki: 1/2 średniego bakłażana, 1 średnia papryka, garść koktajlowych pomidorków, 3/4 średniej cebuli pozostałej po marynowaniu żeberek, 2 łyżki oleju pomidorowego (z marynaty suszonych pomidorów), 1/2 łyżeczki soku z cytryny, sól i pieprz do smaku, kilka liści sałaty,
sposób przygotowania: Bakłażana pokrajać w ćwierć-plastry i skropić cytryną, paprykę w “pierścionki” (oczyścić z pestek). Posmarować olejem koszyczek do grillowania warzyw oraz kawałki bakłażana. Wrzucić wszystkie składniki do koszyczka i grillować na średnim ogniu, aż bakłażan będzie miękki, (w czasie grillowania potrząsać koszyczkiem aby warzywa nie przywarły i się nie przypaliły) . Ułożyć na liściach sałaty, doprawić solą i pieprzem.

… a w taki sposób przygotowuje czasami bakłażany Maciek Kuroń:
Bakłażan zapiekany, czyli omdlały Imam, to jedna z najbardziej znanych potraw z bakłażana – podobno Imam stracił przytomność z zachwytu zaraz po skosztowaniu.
Można ją przygotować bardzo prosto:
Całego bakłażana blanszujemy, czyli wrzucamy do wrzątku na kilka minut. Z pomidorów, czosnku, bazylii, cebulki i oliwy przygotowujemy farsz. Pomidory obieramy ze skórki i kroimy w kostkę, cebulę i czosnek drobno siekamy. Najpierw smażymy cebulę i czosnek, aż do zeszklenia, potem dodajemy pomidory. Zblanszowanego bakłażana przekrawamy wzdłuż, usuwamy część środka, siekamy i dodajemy do duszących się warzyw. Na koniec zawartość patelni doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową, bazylią, ew. miętą i nakładamy na wydrążonego bakłażana. Skrapiamy oliwą i zapiekamy 50 minut w temp.: 160-180 stopni. Jest to danie podobne do ratatouille tudzież innych zapiekanek warzywnych: bałkańskich i śródziemnomorskich. Podajemy z dipami i sosami na bazie jogurtu.

 

… mniej oryginalne, swojskie i bardzo smaczne

Parzybroda (danie jednogarnkowe- żeberka z kapustą)

Składniki:
1/2 kg wieprzowych żeberek
2 łyżki smalcu
1 gruby plaster wędzonego boczku (grubości palca)
1 główka włoskiej kapusty
1 cebula
1/2 główki czosnku
2 marchewki
1 pietruszka
1/4 selera
1 pora
2 duże ziemniaki
1 szklanka śmietany
2 łyżki mąki
cukier, sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Kości oddzielić od mięsa, zalać 2 litrami wrzącej osolonej wody i nagotować bulionu, dodać posiekaną marchewkę, pietruszkę, seler, porę i pokrajane w drobną kostkę ziemniaki. Gotować pod przykryciem aż warzywa będą pół-miękkie.
Mięso pokrajać na kawałki, obtoczyć mąką i obsmażyć na patelni mieszając, pod koniec smażenia dodać boczek pokrajany w kostkę oraz posiekaną cebulę i czosnek. Dodać do zupy i uzupełnić odparowaną wodę wrzątkiem i gotować do miękkości warzyw.
Kapustę poszatkować i dodać do zupy, gotować aż kapusta będzie miękka. Doprawić do smaku cukrem solą i pieprzem. Zahartować śmietanę i dodać do zupy.

Smacznego